Il problema acrilamide involve sia gli alimenti preparati a casa, sia i prodotti di origine industriale (patatine fritte, cibi precotti, biscotti, caffe’, fast food ecc.).



La formazione di questa sostanza comincia a temperature superiori ai 120ºC e diventa massima intorno ai 190°C.
L’OMS-FAO (Organizzazione Mondiale della Sanità e Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha lasciato le seguenti raccomandazioni – con riserva di trovare soluzioni più adeguate nel giro dei prossimi anni:
1. Ridurre il tempo di cottura dei cibi, e preferire le basse temperature (purché in grado di distruggere i microbi, soprattutto nel caso della carne)
2. Seguire una dieta sana, varia e bilanciata
3. Incoraggiare lo studio di formulazioni, processi industriali e sistemi di cottura volti a ridurre i livelli di acrilamide negli alimenti.
In questi giorni, pero’, delle buone notizie giungono dalla Norvegia
L’azienda di ricerca Zeracryl AS ha sperimentato un metodo che utilizza specifiche colture di batteri lattici in grado di abbattere fino al 90% la formazione di acrilamide. Gli esperimenti sono stati testati su produzioni di patate e caffe’.



L’incubazione sperimentale di patate con specifiche culture batteri lattici sono in grado di metabolizzare il glucosio presente sulla superficie degli alimenti, riuscendo a ridurre la quantita’ di zuccheri che reagisce con l’aspargina che poi forma l’acrilamide.