Ma Perche’ la Torta della Nonna mi esce Meglio con la Margarina
A casa di mia nonna la torta era sempre in forno, pronta per la merenda dei nipoti. Il profumo era già per il vicolo, come un invito a correre per conquistarsi la fetta più grande. La torta aveva un profumo d’arancia ed era alta e soffice.
Ma come faceva?
Gli ingredienti di base sono sempre quelli: farina, uova, lievito, zucchero; ma ho scoperto che quello che cambiava da torta a torta era il tipo di grasso. Una scoperta sensazionale per le mie ricette!!!
Per capirlo mi sono dovuto andare a leggere libri di scienze alimentari. La nonna, in quanto nonna, sa già come fare una torta buona e golosa! Ma come fa?
Nelle torte la funzione principale dei grassi è quella di dare ricchezza, volume, sapore e consistenza e, al tempo stesso, devono poter dare morbidezza e sofficità od alternativamente, far dividere l’impasto in croccanti sfoglie.
La margarina è cremosa a temperatura ambiente e facilmente si amalgama con l’impasto della torta (es: Valle’ Naturalmente). Il grasso della margarina riesce quindi facilmente a ricoprire le particelle della farina e prevenendo la formazione della struttura proteica (glutine*) dà al prodotto finale la tanto ambita sofficità per le torte lievitate o di friabilità per le paste frolle.
D’altro canto per la preparazione d’una pasta sfoglia potrebbe essere consigliato l’utilizzo di un melange margarina e burro (es: Valle’+Burro) dove il grasso, leggermente più solido riesce a costituire nell’impasto degli strati impermeabili. Durante la cottura, con l’aumento del calore, il vapore formatosi spinge i vari strati della torta, promuovendone la sua sfogliatura verticale,
Curiosità:
LA PASTA SFOGLIA
come tante invenzioni è nata per un errore!
La leggenda vuole attribuire questo delicatissimo prodotto dell’arte dolciaria ad un pasticcere molto distratto che, nell’impastare la pasta brisèe si dimenticò il burro e per riparare all’inconveniente incominciò a mettere dei pezzetti di burro sulla pasta, cercando di incorporarla con un matterello. Il risultato finale? Inventò la pasta sfoglia.
IL GLUTINE
Gli ingredienti di base (farina e acqua) vengono mescolati e impastati. Il fine principale di questa operazione è la formazione del glutine: una massa elastica e modellabile che risulta dall’unione delle proteine del frumento: la gliadina e la glutenina. Durante la lavorazione dell’impasto il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate bolle d’aria, che in caso di un’eventuale fermentazione dell’impasto, verranno alimentate con l’anidride carbonica. La struttura elastica e resistente del reticolo intrappola il gas, determinando l’aumento del volume dell’impasto.
Riferimenti:
Y.H.Hui, 2007, Handbook of Food Products Manufacturing; Wiley Interscience Publication
Questo finesettimana provo a fare la torta della NONNA… aspettatevi un video!!!
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